Le temps est de 150 milli-secondes pour que les premières informations de la simulation gustative arrive au cortex cérébral. Un nerf est en réalité un regroupement d'axones, également appelées fibres nerveuses.Ces axones sont un prolongement neuronal particulier. Il existe en effet deux types de prolongement des neurones: les axones et les dendrites.

En effet les dentrites s'affinent et se divisent, ce qui leurs donnent un aspect arborescent. Les neurones sont reliés entre eux à des endroits que  que l'on appelle les synapses. C' est au niveau de ces zones dites synaptiques que les neurones communiquent entre eux.L'axone est riche en mitochondries et en vésicule synaptique contenant les neurones transmetteurs. Les neurones transmetteurs sont des messagers chimiques qui vont permettre l'envoi du message d'une cellule à une autre au niveau des synapses. Le goût du pétillement active active donc les neurones dopaminergiques du mescenphales (région du tronc cérébral relié au cerveau).

Les neurones vont par le biais de plusieurs nerfs coopérer les uns avec les autres. On va donc ressentir le goût, ici le pétillant du bonbon, instantanément après qu'il y ait eut contact avec la langue. C'est grâce à la rapidité avec laquelle les messages du bonbon vont être transmis que cela est possible; donc grâce aux neurones. En effet la structure des neurones permet de se déplacer à grande vitesse : une fois que les messages chimiques sont transformés en messages nerveux, ces derniers vont parcourir le neurone d'un bout à l'autre. Les dendrites et l'axone (prolongement du neurone) sont recouverts de gaines de myélines (ce sont des cellules qui entourent le neurones et les messages savent ces gaines une à une ce qui explique la rapidité du message. Les messages atteignent très vite la cible et le ressenti est quasi-instantané.

Le deuxième message se dirige lui vers l'hypothalamus (2), la zone cérébrale du plaisir inconscient où il est donc associé à une valeur émotionnelle. Il passe ensuite dans l'hippocampe (3), zone d'archivage du goût et du plaisir, où l'information est mémorisée et comparée au souvenirs. Une fois cette mémorisation effectuée, le message dans son intégralité part pour les lobes frontaux (4) où il retrouve le premier message. Cette réunion des deux messages gustatifs dans l'air corticale primaire permet donc à notre organisme de reconnaitre l'aliment grâce aux différentes informations reçues. Cette reconnaissance entraîne le plaisir d'y goûter ou au contraire son rejet.

Le premier message part en direction du thalamus (2) noyau volumineux de la base du cerveau,qui sert de relais entre les voies sensitives et le cortex du cerveau. Ici, le message gustatif est mélangé aux informations provenant de l'olfaction (odorat) et du toucher, permettant déjà au mangeur de s'en faire une image approximative. Celle-ci se dirige ensuite vers les lobes frontaux (3) où elle est complétée par chacun des autres sens. Nous avons donc une image multi-sensorielle de l'aliment.

Les nerfs crâniens conduisent l'information émise par les capteurs jusqu'au cerveau, mais le message se sépare pour rejoindre deux zones: 

Le thalamus, situé à la base du cerveau, ou les nerfs convergent, c'est l'endroit où la nature du message est donné ainsi que son intensité, c'est le centre conscient de l'analyse des sensations. Les neurones, grâce à des liaisons synaptiques, vont aussi relayer l'information jusqu'à l'aire corticale du goût. C'est ici que l'on a la sensation du goût. Le système limbique, qui se trouve sous le cortex près du thalamus, va aussi être par les nerfs mais le message va, cette fois, être pris comme une émotion. Il va passer dans l'hypothalamus, qui est la zone de plaisir inconscient. Puis  dans l'hippocampe, zone de la mémoire. C'est grâce à cette partie du cerveau qu'on peut ressentir de la joie, de la colère, du dégoût, etc. On peut donc associer un goût à un moment que l'on a vécu, donc a une émotion. Au niveau du tronc cérébral, le message gustatif se dédouble en deux messages nerveux qui empruntent deux chemins différents. 

A)Les saveurs de bases:

De nos jours on distingue essentiellement quatre saveurs de base, à savoir salé, sucré, amer, acide . Très ou peu de substances ont un goût purement salé, NaCl ou LiCl, mais elles contiennent d'autres sels minéraux ou organismes possédant ce goût salé lorsqu'ils sont mélangés avec les autres saveurs.

En revanche, beaucoup de substances de structures diverses possèdent un goût sucré.On a même synthétisé des molécules qui peuvent être 200000 fois plus sucrées que salées.

Les substances amères sont les plus nombreuses, cette variété implique probablement des systèmes de perception différents. Au niveau moléculaire, les structures amères sont semblables au structures sucrées.Le goût acide, quand à lui, dépend de la présence des ions H+en solution, l'intensité de ce goût semble lié à l'acidité titrable plutôt qu'au PH. Pour toutes ces saveurs, les mécanismes de perception sont donc multiples, complexes et variés.

acidité titrable: Elle contribue à l’excrétion rénale des ions H ⁺ produits du métabolisme. Elle varie en fonction du résidu acide ou alcalin de l’alimentation, elle est nulle si le pH de l’urine est égal ou supérieur à celui du plasma. Elle se mesure par l’adjonction à l’urine de soude décinormale en quantité suffisante pour élever le pH des urines au niveau de celui du plasma.

B)les mécanismes de perceptions

La langue permet la perception des arômes et des saveurs. Elle est tapissée d'une muqueuse humide et parsemée de papilles sensorielles tactiles et gustatives. Les papilles gustatives renferment plusieurs centaines de bourgeons reliées aux nerfs gustatifs.Pendant de nombreuses années,les scientifiques s'étaient mis d'accord sur l'existence de zones différentes pour chaque saveur.

Cependant,d'après des données récentes, les scientifiques ont découvert que chaque saveur peut être perçue sur chacune des zones de la langue. En effet tous les bourgeons des papilles gustatives sont sensibles aux saveurs bien que que chaque bourgeons soit plus sensible à l'une d'entre elles. Les mécanismes moléculaires de réception sont différents pour chaque saveur, et pour différentes substances de même saveurs.Comme pour toutes les sensibilités, la perception des saveurs; qu'elles soient agréables ou désagréables, varie considérablement,selon les individus.Le fait que le goût soit directement impliqués dans le comportement alimentaire rend les choses plus évidentes encore. L'appétence,l'attirance pour certain aliments,est simplement guidée par des traditions culinaires, les organes du goût ont donc été détournés  de leur vocation première :nous aider à sélectionner  les aliments dont nous avons besoins.

L'Homme est pourvu de cinq sens qui sont l'odorat, le toucher, l’ouïe, la vue et le goût. C'est ce dernier que nous allons plus particulièrement étudier car nous pensons qu'il diffère selon les individus. Nous pourrons ainsi nous demander si le goût est le même pour tous. Pour cela, nous nous intéresserons dans une première partie au mode de fonctionnement gustatif. Nous allons plus précisément définir le rôle de la langue, un muscle essentiel pour le goût. Dans une seconde partie nous nous approprierons les réactions acido-basiques pour expliquer notre exemple des bonbons acidulés. Dans une troisième partie nous porterons notre attention sur le circuit de la récompense et sur le profil sensoriel.

Dans cette partie nous avons effectué un sondage sur une vingtaine d'anonymes. Nous avons utilisé pour ceci le bonbon acidulé : têtes brulées gout citron.

voici les résultats du sondages effectués.

Nous observons à travers ce sondage que 83% de nos sondeurs apprécient ce bonbon. Cette constatation est due au gout citronné des têtes brulées, au pétillement ressenti par les participant ainsi que le fait que le bonbon soit acidulé et sucré. 

Bien sur, nous observons que 14% de nos sondeurs n’apprécient pas ce bonbon. On relève que nos sondeurs trouvent ce bonbon trop agressif a cause de son pétillement et de ces composants acidulés et sucrés.   

Certains de nos sondeurs achèteraient ce bonbon pour son goût ou pour pouvoir le partager avec des proches. Parmi eux, certains ne l’achèteraient pas pour avoir l'habitude de ne pas en manger.

Pour la question du prix, les participants dépenseraient entre 0.05€ et 0.20€ pour un bonbon et payeraient entre 1€ et 3€ pour un sachet de têtes brulées.

Nous avons demandé a nos sondeur ce qu'ils ressentaient lors de cette dégustation, pour la plupart ils y ressentent du plaisir, des pétillements, un gout citronné ainsi que de l'acidité.

Nous pouvons conclure à travers ce profil sensoriel sur les bonbons(têtes brulées) que chaque individu est différent, et perçoit une dégustation unique. Que nous sommes donc tous différents en conclusion de cette dégustation.